ภาพพจน์ของ เต้าหู้ ที่เป็นของกินหาง่าย ราคาถูกจึงดูเหมือนว่า เต้าหู้ ต้องสวมบทบาทนางก้นครัวตลอดมาแต่ในความง่ายและดาษดื่นนั้น แท้จริงแล้ว เต้าหู้ เป็นอาหารสุดวิเศษ สำหรับแวดวงของผู้ที่รักษาสุขภาพแล้ว เต้าหู้ ถูกยกให้เป็นนางเอกตลอดกาล เหตุใด เต้าหู้ จึงป๊อปปูลาร์มากในวงการสุขภาพ โดยเฉพาะในซีกโลกตะวันตกที่หันมาให้ความสำคัญกับสุขภาพเหนือสิ่งอื่นใดเรามาหาคำตอบของเรื่องนี้ไปพร้อมๆ กันดีกว่า

ถนอมสุขภาพด้วยอาหาร เต้าหู้

คุณค่าทางโภชนาการของ เต้าหู้ ในส่วนที่โดดเด่นที่สุดก็คือโปรตีน เพราะแหล่งโปรตีนจาก เต้าหู้ เป็นโปรตีนที่ให้คุณค่ามากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดในปริมาณเท่ากันถึงสองเท่า โปรตีนที่ได้จากถั่วเหลืองแปรรูปประเภทนี้มีกรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายถึง 8 ชนิดและยังเป็นโปรตีนที่ให้ไฟเบอร์หรือกากใยอาหารที่ช่วยในระบบย่อยอีกด้วย นอกจากนั้นโปรตีนประเภทนี้ยังมีประสิทธิภาพในการลดคอเลสเตอรอลและลดระดับไขมันไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดได้

ในถั่วเหลืองซึ่งนำมาผลิตเป็น เต้าหู้ ยังมี เลซิทินซึ่งมีผลในการลดไขมัน และช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ รวมทั้งฮอร์โมนจากพืชที่เรียกว่า ไฟโตเอสโตรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็ง และมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทอง คือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม จึงแทบจะพูดได้ว่า เต้าหู้ เหมาะกับทุกคนในครอบครัว โดยเฉพาะในผู้ใหญ่วัย 40 ปีขึ้นไป เพราะ เต้าหู้ จะช่วยให้ระบบย่อยทำงานได้ดีขึ้น และยังป้องกันมะเร็งตัวร้ายได้ชะงัด

ปริมาณโปรตีนที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันคือประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ของจำนวนแคลอรีรวมในหนึ่งวัน สำหรับผู้ชายวัยผู้ใหญ่ต้องการแคลอรีรวมต่อวันประมาณ 2,000 กิโลแคลอรี และผู้หญิง 1,600 กิโลแคลอรีโปรตีนที่ต้องบริโภคต่อวันสำหรับผู้หญิงเราจึงควรได้ประมาณ 320 กิโลแคลอรี หากคุณต้องการให้ เต้าหู้ เป็นตัวเลือกของแหล่งโปรตีนในชีวิตประจำวัน ก็คำนวณได้ง่ายๆ จากข้อเท็จจริงที่ว่า ใน เต้าหู้ แบบแข็งหนึ่งก้อน ซึ่งหนักประมาณ 116 กรัม จะให้โปรตีน 13 กรัม คิดเป็นพลังงานประมาณ 52 กิโลแคลอรี หมายความว่า เราต้องกิน เต้าหู้ ประมาณเกือบ 6 ก้อนต่อวัน จึงจะได้โปรตีนที่พอเพียงต่อความต้องการของร่างกายในหนึ่งวัน แต่ในความเป็นจริงนั้น ในวันหนึ่งๆ ถึงจะชอบกิน เต้าหู้ มากแค่ไหน เราก็คงบริโภคได้ไม่เกิน 2 – 3 ก้อนเป็นอย่างเก่งที่เหลืออาจต้องหาแหล่งโปรตีนจากถั่วเมล็ดแห้งแบบต่างๆ ข้าวโพด หรือปลา รับประทานควบคู่กันไป เพื่อให้เพียงพอกับความต้องการโปรตีนของร่างกายในแต่ละวัน

และข้อเท็จจริงอีกสิ่งหนึ่งที่พึงระลึกไว้ก็คือ เต้าหู้ นั้นดูดซับน้ำมันที่ใช้ทอดขณะปรุงอาหารได้ถึงร้อยละ 15 จึงควรเลือกปรุง เต้าหู้ ให้คงคุณสมบัติดั้งเดิมของมันเอาไว้เมื่อปรุงเสร็จ คือยังเป็นอาหารไขมันต่ำและครบคุณค่าทางโภชนาการดังเดิม

นานา เต้าหู้ นานาคุณค่า

ในการนำ เต้าหู้ มาประกอบอาหาร ต้องคำนึงด้วยว่า เต้าหู้ ต่างประเภทกันก็ให้คุณค่าทางโภชนาการที่ต่างกันออกไป เต้าหู้ ที่มักจะนิยมนำมาประกอบอาหารแบ่งเป็น 3 ประเภทหลักๆ คือ เต้าหู้แข็ง ทั้งสีขาวและสีเหลือง เต้าหู้อ่อน ที่มักจะนิยมนำมาปรุงเป็นแกงจืดและ เต้าหู้หลอด ที่เนื้อละเอียดแหลกง่ายที่สุด ใน เต้าหู้ ทั้งสามประเภทเมื่อเทียบคุณค่าทางโภชนาการต่อก้อนซึ่งมีปริมาณประมาณ 116 กรัมแล้ว เต้าหู้แข็งจะให้แคลอรีสูงที่สุด คือประมาณ 120 กิโลแคลอรี ในขณะที่เต้าหู้อ่อนอยู่ที่ 86 กิโลแคลอรี และเต้าหู้หลอดมีเพียง 72 กิโลแคลอรี แต่ทุกประเภทไร้คอเลสเตอรอลโดยสิ้นเชิง และมีไขมันอิ่มตัวใน เต้าหู้แข็งและ เต้าหู้อ่อน เพียง 1 กรัม ในขณะที่เต้าหู้หลอดปราศจากไขมันอิ่มตัวโดยสิ้นเชิง

สำหรับในบ้านเรา เต้าหู้ ในท้องตลาดยังแบ่งออกได้หลากหลายกว่าสามประเภทที่ว่า แต่โดยกระบวนการผลิตหลักๆ ต่างใช้พื้นฐานคล้ายคลึงกัน เราคงต้องเริ่มตั้งแต่กระบวนการผลิต ถึงจะเข้าใจว่า เต้าหู้ แต่ละประเภทเหตุใดจึงแตกต่างกัน ในขั้นตอนแรก เต้าหู้ ทุกประเภทล้วนต้องเริ่มที่น้ำนมถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบเบื้องต้น ก่อนที่จะทำให้น้ำนมตกตะกอนและจับตัวเป็นเนื้อ เต้าหู้ ด้วยสารประกอบ 2 ประเภท คือ แมกนีเซียมซัลเฟต และ แคลเซียมซัลเฟต หรือที่ภาษาชาวบ้านเรียกว่า ดีเกลือ และเจียะกอ

สำหรับ เต้าหู้ แข็งจะใช้ดีเกลือในการทำให้น้ำนมจับเป็นก้อน แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ สีขาวและสีเหลือง เต้าหู้ เหลืองแข็ง เกิดจากการผสมผงขมิ้นลงไปเพื่อยืดอายุ เต้าหู้ และให้กลิ่นหอม เต้าหู้ เหลืองแข็งยังต้องนำไปต้มในน้ำร้อนด้วยเพื่อให้สามารถเก็บไว้ได้นานๆ เต้าหู้ เหลืองแข็งจึงออกรสเค็มนิดๆ เหมาะกับการนำไปปรุงอาหารที่ต้องการรสชาติเค็ม และความเหนียวยืดหยุ่นแทนเนื้อสัตว์ ส่วน เต้าหู้ขาวแข็ง นั้นไม่ต้องต้มแต่จะรอให้แข็งในแม่พิมพ์ ห่อด้วยผ้าขาวบางแล้วกดทับด้วยแผ่นไม้แข็งเพื่อให้ เต้าหู้ แข็งตัวจากนั้นแช่ในน้ำเย็น และส่งขายได้เลย หากนำ เต้าหู้ขาวแข็งไปเคี่ยวในซีอิ๊วและน้ำตาลทรายแดงก็จะได้ เต้าหู้ซีอิ๊วดำ ที่ใช้แทนเห็ดเป๋าฮื้อได้อย่างดี

ส่วน เต้าหู้ ที่ใช้แคลเซียมซัลเฟตหรือเจียะกอเป็นส่วนผสมให้ตกตะกอน คือ เต้าหู้อ่อนสีขาวและ เต้าหู้อ่อนสีเหลือง เต้าหู้ ประเภทนี้จะมีแคลเซียมผสมอยู่มากกว่า เต้าหู้ ที่ใช้ดีเกลือ ความแตกต่างของ เต้าหู้อ่อนทั้งสองประเภทก็คือ เต้าหู้อ่อนสีเหลืองต้องผสมผงขมิ้นและต้องนำไปต้มทำให้เก็บได้นานขึ้นและมีความเหนียวมากกว่าเต้าหู้อ่อนสีขาวเล็กน้อย ส่วนเต้าหู้อ่อนสีขาวหรือเรียกอีกอย่างว่า เต้าหู้แกงจืด หลังจากผสมแคลเซียมแล้ว จะรอให้แข็งตัวในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องต้ม หลังจากนั้นนำไปแช่ในน้ำเป็นอันเสร็จกรรมวิธี

ตามรอย เต้าหู้ กันมาจนครบกระบวนการแล้วคงตัดสินใจได้ไม่ยากว่ามื้อต่อไปจะดัดแปลง เต้าหู้ เป็นจานอร่อยแบบไหนดี นอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการครบครันแล้ว คุณยังจะได้ชื่อว่าเป็นสาวผู้ไม่หลุดยุคที่เลือก เต้าหู้ มาขึ้นโต๊ะอีกต่างหาก เพราะที่ไหนๆ ในโลกนี้เขาก็หันมาใส่ใจเรื่องสุขภาพเป็นเรื่องหลักในชีวิตทั้งนั้น