ดอกเห็ดสดมีน้ำอยู่มากถึง 90% นอกจากนี้ก็มีโปรตีน ไขมัน เกลือ และแร่ธาตุ ซึ่งมีวิตามินบี 1 และบี 2 มากกว่าวิตามินอื่นๆ ยกเว้นเห็ดที่มีสีเหลือง มีวิตามินเอมาก เห็ดทั่วๆ ไปชอบขึ้นบนอินทรีย์วัตถุที่เน่าเปื่อยผุพัง เช่น ตามพื้นดินในป่าที่มีใบไม้ผุเปื่อยตกหล่นอยู่ตามกองปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก หรือทุ่งนาที่มีหญ้าผุเปื่อย ยกเว้นเห็ดบางชนิดที่ขึ้นเฉพาะแห่งและมีอาหารพิเศษด้วย เช่น เห็ดโคน ซึ่งขึ้นเฉพาะที่ที่มีรังปลวกอยู่ใต้ดินเท่านั้น เห็ดบางชนิดเจริญร่วมกับรากพืชแบบพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกัน โดยเห็ดสามารถช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุอาหารที่เป็นประโยชน์ให้แก่พืช เห็ดส่วนมากนำมาเพาะเลี้ยงในอาหารที่สังเคราะห์ขึ้นได้ ยกเว้นเห็ดโคนเท่านั้น ที่เป็นเช่นนี้อาจเป็นเพราะเห็ดต้องมีอาหารพิเศษจากปลวก หรืออาจเป็นเพราะเรายังไม่ทราบสูตรอาหารหรือ สภาพแวดล้อมที่แท้จริงของเห็ดชนิดนี้ การศึกษาเพาะเลี้ยงเห็ดชนิดนี้เป็นที่สนใจของนักวิทยาศาสตร์ เพราะเป็นเห็ดที่มีรสอร่อยมาก ปัจจุบันมี อุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงเห็ดชนิดอื่น ได้แก่ เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดหอม เห็ดกระดุมหรือเห็ดฝรั่งชนิดที่ ใช้ทำ เห็ดกระป๋อง ซึ่งได้ขยายกิจการกว้างขวางขึ้น เห็ดจึงมีทั้งให้ประโยชน์และให้โทษ เห็ดที่ให้ประโยชน์ได้แก่เห็ดที่นำมารับประทานได้ในรูปของอาหาร สมุนไพร และช่วยการเจริญเติบโตของพืช เห็ดที่ให้โทษ ได้แก่ เห็ดจำพวกมีพิษ ทำลายพืชอาศัยและเนื้อไม้
                                 

                                 


          สภาพดินฟ้าอากาศของประเทศไทยเหมาะกับการเจริญเติบโตของเห็ดมาก ฉะนั้น โดยเฉพาะใน ฤดูฝนจึงมีเห็ดชุกชุมตามภาคต่าง ๆ เห็ดบางชนิดมีกลิ่นหอมรสหวานไม่แพ้เห็ดฟางหรือเห็ดโคน เช่น เห็ดหอม เห็ดจั่น จึงมีผู้สนใจศึกษาค้นคว้าการเพาะเห็ดรสดีชนิดอื่นๆ กันมากขึ้น รวมทั้งการเสาะแสวงหาเห็ดที่จะนำมาใช้ทางการแพทย์
กลุ่มเส้นใย (Mycelium) ก่อนที่จะเป็นดอกเห็ด เราจะเห็นบริเวณนั้นมีเส้นใยราสีขาวก่อตัวหรือรวมตัวกันเป็นก้อนใหญ่ ซึ่งเราเรียกเส้นใยรวมกันอยู่นี้ว่า Mycelium เห็ดบางชนิดจะมีเส้นใยรวมตัวกันเป็นก้อนแข็งอยู่ที่โคนก้านดอกหรือเป็นเส้นหยาบมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า แต่เห็ดบางชนิดมีเส้นใยละเอียดเล็กมากจนไม่สามารถมองเห็นลักษณะดังกล่าว โดยปกติ เส้นใยของเห็ดจะเป็นสีขาวนวลแทรกซึมอยู่ตามที่มันอาศัย